被阿胶改变的养驴业：存栏量较顶峰降3/4 中国企业满世界找驴(2)

“天上龙肉，地下驴肉”，驴的价值除了皮，还有肉，驴肉被认为是高蛋白、低脂肪的食物。从北京一路向南驱车二百多公里，就到了驴肉火烧的胜地河间市——这个地处河北平原，行政区划归属于河北省沧州市下辖的县级市。

长约8厘米，宽5厘米，厚3厘米，外表金黄，咬起来酥脆的火烧，中间用刀划开，放满切碎的驴肉，再加上点在驴肉老汤里浸润多时、用红薯粉做成的皮冻状物——焖子做辅食，正宗的河间驴肉火烧餐就做好了。

中午时分，位于河间市团结北大街和城苑东路交叉口的功夫驴驴肉火烧店人满为患。虽然夏天是吃驴肉的淡季，但仍有不少外地的游客慕名而来。今年41岁的张海涛是功夫驴餐饮店的创始人，在全国，功夫驴有三百多家加盟店。他还是河间市驴肉火烧协会会长、省级非物质文化遗产项目“功夫驴”的传承人。

张海涛是河间市尊祖庄乡人，那里一直是驴肉屠宰、加工的集聚地。爷爷曾做驴肉火烧的生意，舅舅、表哥等也从事这行。

制作驴肉火烧的过程很有讲究。先要将和好的十六七斤面擀成长近4米，宽五六十厘米的面片，抹油后，将面片横向、纵向抻长、抻薄，然后卷成圆柱状，揪成剂子，这么做，是为了使面饼的层次更多，这也是河间驴肉火烧与保定驴肉火烧的一大区别。

两大流派的另一个区别是，河间人将剂子擀成火烧模样后，还要将面饼上下两端再次擀薄，翻折回来，这同样是为了增加层次。这样制作出来的火烧，3厘米的厚度，就能有十四五层。

驴肉的选择同样有门道，张海涛说，做驴火时，要选7、8岁的驴，两三岁以下驴的肉并不好吃，“老驴的肉，只要是煮烂了，越老越香”。而且，体型肥、个头大的驴肉口感更佳，“小体型的驴，特别瘦的那种，煮出来的肉就会发腥。”

驴肉的来源是个关键。和制作阿胶一样，张海涛也面临着驴短缺的难题。十多年前，河间本地驴还不难找，之后，就得到张家口、陕西、内蒙古、甘肃、新疆收驴，越来越远。过去五年，由于各地驴数量锐减，找驴也变得越发困难，张海涛只能到货源集中的内蒙古赤峰活驴交易市场去采购。

在买驴时，张海涛会进行一下估重，从而判断驴能出多少肉。驴的出肉率大约在50％，也就是说，一头300斤的驴，只能出100多斤肉。目前，一斤生驴肉的批发价为30多元，而一斤生驴肉能出六两熟驴肉，所以，一斤熟驴肉的批发价翻倍，为六十多元。过去十年，驴肉的价格也在逐年增长。以熟肉批发价为例，从当初的十七八元一斤，以每年一到两元的速度递增。

2018年初，河间驴肉造假事件曝光，真驴肉成了稀缺品，使得熟驴肉价格涨了5元左右。目前，一斤熟驴肉的市场销售价为75元左右。十年里，张海涛的功夫驴驴肉火烧售价也从最早的每只四五块钱涨到如今的7元，一个驴肉火烧中含有的驴肉为半两左右。

过去十年，河间驴火产业从业人口达到五万余人，年产值72亿元，拥有自主商标二十多个。张海涛说，在河间市区有三百多家餐馆，其中200家为驴肉火烧店。十年间，张海涛的店客流量增加了十倍。一到三层，300平方米，9个包间，14个散台，中午高峰时段，能有四五次翻台。据他观察，其他店的客流量也增长了一倍左右。

由于中国养驴主产区集中在西北等边远山区，而驴肉消费主要在京、津、 河北、山东、河南等东部地区大中城市，因此，驴肉的消费呈现西驴东运、北驴南运的特点。而驴肉的价格，张海涛说，除了是自身价值的彰显，也与驴皮价格有关联。2018年，驴皮价格下滑，为了保证一头驴的基本价格，驴肉就成了“价格担当”，这与2018年初河间查获假驴肉事件一起，成为当年两次驴肉价格上涨的动因。

驴业“活”路

去年4月，有媒体在东阿县调查发现，多个小阿胶厂家用牛皮、马皮、骡子皮做原材料生产阿胶。新华社也发文称，以原料驴皮供应计算，阿胶年产量应该只有实际销量的六成左右，可能有近四成假原料混入了生产环节。

对阿胶企业来说，依靠自身和农户养殖、到各地屠宰点收皮、中间商收皮后送货上门是其获得驴皮的主要方式。驴皮收购都以整张的方式进行，通过毛色、耳朵等特征可以甄别驴皮和其他动物毛皮。多位业内人士称，造假者常用的伎俩之一就是选用以假乱真的其他动物皮，再缝上驴耳朵。比如对于骡子皮，除了换耳朵，还要将鬃毛剪短，尾巴修细，而骡子皮的价格仅相当于驴皮的四到五分之一。

阿胶企业的产品除了纯驴皮熬制的药用阿胶块，还有以阿胶为主要原料的食品——阿胶糕、阿胶固元膏。山东阿胶行业协会会长李贵海说，一些阿胶产品中，掺杂了食品增稠剂，如食品级的明胶。在他看来，阿胶造假的比例比四成还要多，其中原因，在于整个行业缺乏强制性的标准规范。

驴肉的真假同样让人苦恼。2018年1月，媒体曝光河间多个乡镇的黑作坊用马肉、骡子肉、猪肉替代驴肉。张海涛说，现实生活中，想要分辨真假驴肉也没那么容易，“没有一个人可以说我一眼就能看出真假驴肉，也没有一个人一口就可以尝出来真假驴肉。”他说，大致可以判断的方法是，从腱子肉等带形状的块头来看，驴肉比骡马肉的块头要小，颜色上，驴肉的颜色更浅，骡马肉发黑，纹理上，驴肉更紧密、细致，“但这里有个很关键的因素，老驴和小马就分不出来，小马比老驴还要嫩。”

张海涛说，这两年，河间驴肉造假的情况已得到整治。而据当地一名不愿具名的知情人士称，虽然假驴肉少了，但随着海外驴皮的进口，冷冻驴肉也流入市场，“没有正常进口渠道”，“冷冻驴肉比活驴宰杀的驴肉便宜近一倍”。

王长法认为，相较于驴皮，驴肉的价值一直没开发出来，驴肉火烧的销量虽然大，但相较而言，还是属于低端产品。据他了解，包括山东省肉类协会驴业分会、东阿阿胶在内的企业和组织，正在和海底捞商谈开发驴肉火锅。但问题在于，海底捞全国有着2000多家门店，一年要消耗10万头驴的肉量，原材料能不能供应得上是个问题。而且，如果没有规模化的养殖和屠宰，质量也不好保证。

孙玉江更看好的，是以驴奶生物制品等为代表的“驴活体经济”的开发。他介绍说，驴奶的营养成分接近人乳，可以作为母乳替代品。按照每头驴一天产1.5公斤驴奶计算，驴奶年利用量可以达到225公斤。

目前，在新疆喀什地区，鲜驴奶收购价格28元/公斤，在乌鲁木齐与济南，市场零售价为每公斤80~100元。冻干奶粉的价格为4000~5000元/公斤。仅此一项，单头哺乳母驴就可以为养殖户增加每年5000元左右的效益。但目前，驴奶的市场认可度不高。王长法认为，驴奶未来的定位可能依旧是小众化，在一些保健功能被证实后，可作为功能性食品。

对于驴的养殖，王长法建议，要加大繁育技术研究，提高驴的繁殖效率，规模化养殖企业一定要发展全产业链，对驴进行深加工，开发驴肉、驴奶等经济价值。“一头驴正常卖8000元，如果屠宰，就能卖2万元，屠宰后，自己再有个饭店，一头驴就能变成5万块钱。”

在繁育周期长、养驴成本高的前提下，光靠屠宰来支撑整个养驴业是不够的。孙玉江认为，“驴产业的发展如果以吃肉、生产阿胶来带动，中国的养驴业只能走进死胡同。”